Sauce béarnaise
avec de l'estragon frais on peut faire cette délicieuse sauce à servir avec du poisson ou une bonne viande bien grillée .
il vous faut
100 gr d'échalotes
2 jaunes d'oeuf
10 cl de vinaigre d'alcool
2 branches d'estragon
1 c. à soupe de cerfeuil haché
du sel fin
du poivre blanc en grains
du piment de cayenne
Préparation :
Pelez et hachez finement les échalotes. Rincez, sèchez et effeuillez les branches d'estragon; ciselez les feuilles. Concassez les grains de poivre.
Versez le vinaigre dans une sauteuse. Ajoutez les echalotes, le poivre concassé et les deux tiers de l'estragon haché.
Portez à ébulition et faites réduire pendant 8 à 10 mn, de façon à ce qu'il ne reste plus qu'un quart de liquide. Retirez du feu, passez au chinois et laissez refroidir.
Mélangez les jaunes d'oeuf à la réduction. Chauffez lentement le mélange au bain-marie, sur feu doux, en battant vivement avec un fouet à sauce jusqu'à obtention d'une préparation crémeuse.
Hors du feu, incorporez alors délicatement le beurre, préalablement clarifié, par parcelles, sans cesser de battre au fouet, pour que la sauce monte en émultion. Lorsque la sauce a suffisamment épaissi, salez-la et relevez-la avec une pointe de piment de cayenne. Ajoutez-lui le reste d'estragon et le cerfeuil hachés.
Réservez-la au bain-marie tiède, si vous ne servez pas aussitôt.
Conseil du chef
attention la sauce ne doit surtout pas bouillir sinon elle tournerait
avec de l'estragon frais on peut faire cette délicieuse sauce à servir avec du poisson ou une bonne viande bien grillée .
il vous faut
100 gr d'échalotes
2 jaunes d'oeuf
10 cl de vinaigre d'alcool
2 branches d'estragon
1 c. à soupe de cerfeuil haché
du sel fin
du poivre blanc en grains
du piment de cayenne
Préparation :
Pelez et hachez finement les échalotes. Rincez, sèchez et effeuillez les branches d'estragon; ciselez les feuilles. Concassez les grains de poivre.
Versez le vinaigre dans une sauteuse. Ajoutez les echalotes, le poivre concassé et les deux tiers de l'estragon haché.
Portez à ébulition et faites réduire pendant 8 à 10 mn, de façon à ce qu'il ne reste plus qu'un quart de liquide. Retirez du feu, passez au chinois et laissez refroidir.
Mélangez les jaunes d'oeuf à la réduction. Chauffez lentement le mélange au bain-marie, sur feu doux, en battant vivement avec un fouet à sauce jusqu'à obtention d'une préparation crémeuse.
Hors du feu, incorporez alors délicatement le beurre, préalablement clarifié, par parcelles, sans cesser de battre au fouet, pour que la sauce monte en émultion. Lorsque la sauce a suffisamment épaissi, salez-la et relevez-la avec une pointe de piment de cayenne. Ajoutez-lui le reste d'estragon et le cerfeuil hachés.
Réservez-la au bain-marie tiède, si vous ne servez pas aussitôt.
Conseil du chef
attention la sauce ne doit surtout pas bouillir sinon elle tournerait