Mar 19 Mai - 16:30 par salomé2a
Pour un moule d'environ 23 cm ( 10-12 personnes)
Biscuit amandes:
125 gr pâte d'amandes supérieur à 50%
2 gr de vanille liquide
3 oeufs entier
35 gr de beurre
8 gr de farine
1 gr de poudre à lever
8 gr de fécule de PDT
1 blanc d'oeuf
15 gr de sucre semoule
Mousse au caramel:
65 gr de sirop de sucre
4 jaunes d'oeufs
45 gr de crème fraîche
6 gr de gélatine ( 3 feuilles)
200 gr de caramel impérial
300 gr de crème fraîche à 33%
Garniture poires-Praliné
1 Kg de Poires
100 gr de pralin vahiné
Glaçage caramel:
5 gr de gélatine ( 1 feuille et 1/2 )
90 gr de crème fraîche
240 gr de caramel impérial
Procédé:
Biscuit amandes:
A) Dans un récipient y mettre la pâte d'amandes ou massepain, ajoutez les oeufs entier et passé le mix-soupe pour rendre l'appareil lisse.
B) A l'aide du batteur electrique mélangez pendant 5-6 minutes. Ajouter le beurre fondu et le reste des ingrédients.
C) Versez dans votre moule et cuire 10 minutes à 210°C.
Garniture poires-praliné:
A) Epluchez les poires et les pocher 10 minutes dans de l'eau sucrée. laissez-les refroidir.
Mousse au caramel:
A) Appareil à bombe: Porter à ébullition le sirop, versez sur les jaunes d'oeufs et fouetter jusqu'à refroidissement.
B) Montez les 300 gr de crème en chantilly pas trop ferme. réservez au frais.
C) Faites tremper la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.
D) Chauffer les 45 gr de crème à 50°C, ajouter la gélatine ramolli et verser le tout dans le caramel, mélanger et rajouter l'appareil à bombe.
E) Mélangez en deux fois l'appareil à bombe et la crème chantilly. Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.
Glaçage au caramel:
A) Faites tremper la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.
B) Chauffer la crème jusqu'à 50°C et incorporer la gélatine ramolli, bien la faire fondre et rajouter le tout au caramel. Faites refroidir jusqu'à 25/28°C puis réaliser le glaçage.
Montage:
Sur le biscuit amandes ( !! ne pas enlever le cerclage) déposer les poires couper en tranches ( enlever le coeur) le pralin et recouvrir de la mousse au caramel.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Sortir l'entremet et le laisser décongeler au frigo. quand il est presque décongeler faire le glaçage au caramel et laissez-le prendre au frais. Décorez à votre convenance
un bien joli gâteau ! 
