Mar 19 Mai - 16:30 par salomé2a
Ma source pour cete entremet : http://www.florilege-gourmand.fr/liens/
Ingrédients pour 12 personnes ( un moule de 22cm)
La pâte sucré au chocolat:
150 gr farine
70 gr beurre
25 gr sucre glace
30 gr d'oeuf
12 gr caco amer non sucré
1 pincée de sel
30 gr poudre d'amande
La crème d'amande:
10 gr de beurre mou
2 oeufs entier
20 gr d'au de vie à la framboise
80gr sucre en poudre
100gr poudre d'amandes
150 gr de framboises congélées
La crème chiboust à la framboise:
90 gr purée de framboises
80 gr crème à 36%
3gr gélatines ou 1.5 feuilles
10 gr sucre en poudre
17 gr maizéna
2 jaunes d'oeufs
La meringue :
2 blancs d'oeufs
70 gr sucre en poudre
Le coulis gélifié de framboises:
150 gr framboises
70 gr de sucre en poudre
3 gr gélatine ou 1.5 feuilles
30 gr de liqueur à la framboise ou eau de villée
Comment faire?
Préparer la pâte sucrée au chocolat:
A) Dans un saladier y mettre le beurre et le sucre glace mélangez avec une cuillère en bois, ajoutez la farine tamisée et le sel, puis les 30 gr d'oeufs mélangez à nouveau et ajoutez la poudre d'amandes et le cacao, mélangez jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte ( vous pouvez bien sur tout faire au robot ménager) vous pouvez entreposer cette pâte au frigo 1/2 heure en mettant un film alimentaire dessus.
B) vous pouvez aussi étaler votre pâte tout de suite en faisant un cercle de 24cm de diamètre. Faire des entailles tout autour et foncer le moule. Piquer à la fourchette la pâte, la recouvrir de papier sulfurisé et un poids dessus pour la cuire " à blanc" à 180°C pendant 15 min.
Préparer la crème d'amande:
A) Fouettez le beurre ramolli avec le sucre pour qu'il devienne crémeux et augmente de volume. Incorporez la poudre d'amande, puis les oeufs en fouettant vivement et finir par l'eau de vie à la framboise ( facultatif)
B) Garnir le fond de tarte au chocolat qui seras refroidi ( avant de faire cette opération n'enlever pas le cerclage de votre moule!)avec la crème d'amande, parsemez de framboises fraîches ou surgelés ( moi je prends des surgelés elles sont très bien pour ce genre de dessert!).
C) enfournez à 180°C pendant environ 35 min.
D) Réservez cette partie du dessert avec un film alimentaire
Préparer la crème chiboust framboises:
A) faire une purée avec les framboises que vous mixez puis passez au tamis.
B) faire tremper la gélatine dans l'eau froide 15 min.
C) dans un saladier faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet electrique, ajoutez la maizéna.
D) portez à ébullition la purée de fruits et la crème fraîche. Puis l'ajouter au mélange oeufs blanchi. Recuire jusqu'à ébullition puis laissez tiédir la crème ( +- 24°).
Préparez la meringue:
A) Montez les blancs d'oeufs en neige avec le sucre et réservez.
Préparez l'assemblage:
A) faites fondre la gélatine ( de la crème chiboust) 1 à 2 secondes au micro-ondes.
B) l'ajouter à la crème refroidi avec 2 ou 3 cuillère de meringue afin de détendre l'appareil.
C) incoroprez le reste de meringue délicatement en soulevant avec une spatule.
D) Versez la mousse dans un cercle ou moule rond ( au préalable filmé) de 18 /19 cm de diamètre. Mettre au congélateur environ 1H30.
Préparez le coulis gélifié de framboises:
A) Chauffer les framboises, les mixer et les passer au tamis pour ne récupérer que le jus. Cuire le coulis avec le sucre ( si vous avez un thermomètre à sucre cuire à 103°) et si vous n'en avez pas alors cuire doucement 3 à 4 minutes.
B) faire tremper la gélatine dans l'eau froide pour qu'elle ramolisse et l' ajouter ensuite au coulis avec la liqueur de framboise ou eau de villée ( facultatif).
C) quand la mousse est prise ajoutez le coulis gélifié et remettre au congélateur jusqu'au montage
Le montage:
Sur votre plan de travail y mettre la 1ère partie du dessert ( pâte sucrée + crème amande) y déposer la mousse de framboise congelée au centre de la tarte puis décorez à votre convenance.
Mon accord vins:
Un Monbazillac château Barrières blanc moëlleux
ou
Un crémant d'Alsace Stéphan Berg rosé
