Mar 19 Mai - 16:30 par salomé2a
Tout SAVOIR, pour faire un bon pot-au-feu
Quels morceaux de viande choisir ?
Faites un mélange : pour la saveur, des morceaux gras et osseux tels que le plat de côtes ou la poitrine, sans oublier les os à moelle.
Ajoutez des viandes qui se tranchent en parts régulières et onctueuses, car elles contiennent de la gélatine: le gîte ( jarret avant), le paleron ( appelé aussi macreuse ), le jarret arrière et la queue.
Uniquement à base de boeuf ?
Oui, pour le classique plat de bistrot à la française. Mais on peut l'enrichir en ajoutant du jarret de veau, une poule, du pigeon, du saucisson à cuire... en s'inspirant des recettes de nos voisins qui mélangent viandes et volailles.
Le " bollisto misto "italien, le " cozido" espagnol et le " hochepot", flamand ne sont que des variantes du pot-au-feu national.
Est-il gras ?
Les viandes à bouillir ne sont pas plus grasses que certains morceaux à griller, sauf le plat de côtes ( 19 g de matière grasse pour 100 g ).
Peut-on avoir un bon bouillon et des viandes goûteuses ?
Oui, à condition de dorer à sec un morceau de plat de côtes dans une poêle pour qu'il rende son gras et de la placer dans l'eau froide du pot-au-feu.
A partir de l'ébullition, ajoutez les aromates et les autres viandes.
Le bouillon sera corsé et les viandes seront goûteuses.
Quels sont les meilleurs aromates ?
Tout ce qui est vert donne de la fraicheur ( vert des poireaux, feuilles de céleri, queues de persil). Deux clous de girofle piqués dans un oignon apportent un parfum fruité. Le laurier aussi est un rehausseur de goût, mais une feuille suffit, sinon il domine.
Si vous ajoutez des cubes de bouillon, ne resalez pas.
Faut-il mettre les viandes dans l'eau bouillante ?
Oui, si on veut qu'elles gardent leur saveur, car l'eau bouillante coagule les sucs qui restent enfermés dans les fibres. A froid, ils se dispersent dans le bouillon, qui sera alors très bon.
A quel moment écumer ?
Les impuretés forment une mousse à la surface, lors de la montée de l'ébullition. Il est alors facile de l' enlever avec une écumoire, sinon les particules se solidifient et il faudra clarifier le bouillon dans une passoire fine ( chinois) si on le sert en entrée.
Quelle quantité de viande prévoir ?
Comptez large pour avoir des restes, de plus les viandes diminuent lors d'une cuisson longue. Il faut 250 gr de viandes mélangées par personne.
Et n'oubliez pas les tranches de jarret qui fourniront l'os à moelle: prévoyez-en une par convive.
Peut-on le cuire en autocuiseur ?
En cuisson normale, il faut compter 2 h 30 de petite ébullition. En autocuiseur, à peine la moitié. Mais on peut également combiner les deux modes de cuisson, en terminant par un mijotage, pour que le bouillon retrouve toute sa limpidité. Avec cette méthode, les viandes auront tendance à s'assouplir, car elles restent quelques fois un peu fermes après une cuisson sous pression.
Que faire pour que la moelle ne s'échappe pas de l'os ?
Vous pouvez obturez chaque extrémité de l'os avec une rondelle de carotte, et ficelez-le. Un os long suffit, mais le boucher peut le débiter en plusieurs morceaux pour que chaque convive ait le sien.
Les os à moelle peuvent-être pochés à part à l'eau salée 20 mn avant la fin de la cuisson du pot-au-feu.
Peut-on cuire des pommes de terre avec le pot-au-feu
Non, car leur amidon trouble le liquide et introduit des particules farineuses. Prélever un peu de bouillon et cuire les pommes de terre à part 25 mn avant de les servir.
Comment faire pour que les légumes ne s'écrasent pas ?
Il suffit de les mettre en plusieurs temps : les carottes et les navets au bout d' 1h, les poireaux 40 mn avant la fin de la cuisson.
Aves quels condiments servir les viandes ?
Cornichons, gros sel, poivre sont des classiques.
Proposez des petits légumes au vinaigre, du gingembre au vinaigre, du piccalilli. Pensez aussi aux moutardes à l'ancienne, violettes ou aromatisées au piment, au safran, aux champignons.
Quels morceaux de viande choisir ?Faites un mélange : pour la saveur, des morceaux gras et osseux tels que le plat de côtes ou la poitrine, sans oublier les os à moelle.
Ajoutez des viandes qui se tranchent en parts régulières et onctueuses, car elles contiennent de la gélatine: le gîte ( jarret avant), le paleron ( appelé aussi macreuse ), le jarret arrière et la queue.
Uniquement à base de boeuf ?Oui, pour le classique plat de bistrot à la française. Mais on peut l'enrichir en ajoutant du jarret de veau, une poule, du pigeon, du saucisson à cuire... en s'inspirant des recettes de nos voisins qui mélangent viandes et volailles.
Le " bollisto misto "italien, le " cozido" espagnol et le " hochepot", flamand ne sont que des variantes du pot-au-feu national.
Est-il gras ?Les viandes à bouillir ne sont pas plus grasses que certains morceaux à griller, sauf le plat de côtes ( 19 g de matière grasse pour 100 g ).
Peut-on avoir un bon bouillon et des viandes goûteuses ?Oui, à condition de dorer à sec un morceau de plat de côtes dans une poêle pour qu'il rende son gras et de la placer dans l'eau froide du pot-au-feu.
A partir de l'ébullition, ajoutez les aromates et les autres viandes.
Le bouillon sera corsé et les viandes seront goûteuses.
Quels sont les meilleurs aromates ?Tout ce qui est vert donne de la fraicheur ( vert des poireaux, feuilles de céleri, queues de persil). Deux clous de girofle piqués dans un oignon apportent un parfum fruité. Le laurier aussi est un rehausseur de goût, mais une feuille suffit, sinon il domine.
Si vous ajoutez des cubes de bouillon, ne resalez pas.
Faut-il mettre les viandes dans l'eau bouillante ?Oui, si on veut qu'elles gardent leur saveur, car l'eau bouillante coagule les sucs qui restent enfermés dans les fibres. A froid, ils se dispersent dans le bouillon, qui sera alors très bon.
A quel moment écumer ?Les impuretés forment une mousse à la surface, lors de la montée de l'ébullition. Il est alors facile de l' enlever avec une écumoire, sinon les particules se solidifient et il faudra clarifier le bouillon dans une passoire fine ( chinois) si on le sert en entrée.
Quelle quantité de viande prévoir ?Comptez large pour avoir des restes, de plus les viandes diminuent lors d'une cuisson longue. Il faut 250 gr de viandes mélangées par personne.
Et n'oubliez pas les tranches de jarret qui fourniront l'os à moelle: prévoyez-en une par convive.
Peut-on le cuire en autocuiseur ?En cuisson normale, il faut compter 2 h 30 de petite ébullition. En autocuiseur, à peine la moitié. Mais on peut également combiner les deux modes de cuisson, en terminant par un mijotage, pour que le bouillon retrouve toute sa limpidité. Avec cette méthode, les viandes auront tendance à s'assouplir, car elles restent quelques fois un peu fermes après une cuisson sous pression.
Que faire pour que la moelle ne s'échappe pas de l'os ?Vous pouvez obturez chaque extrémité de l'os avec une rondelle de carotte, et ficelez-le. Un os long suffit, mais le boucher peut le débiter en plusieurs morceaux pour que chaque convive ait le sien.
Les os à moelle peuvent-être pochés à part à l'eau salée 20 mn avant la fin de la cuisson du pot-au-feu.
Peut-on cuire des pommes de terre avec le pot-au-feuNon, car leur amidon trouble le liquide et introduit des particules farineuses. Prélever un peu de bouillon et cuire les pommes de terre à part 25 mn avant de les servir.
Comment faire pour que les légumes ne s'écrasent pas ?Il suffit de les mettre en plusieurs temps : les carottes et les navets au bout d' 1h, les poireaux 40 mn avant la fin de la cuisson.
Aves quels condiments servir les viandes ?Cornichons, gros sel, poivre sont des classiques.
Proposez des petits légumes au vinaigre, du gingembre au vinaigre, du piccalilli. Pensez aussi aux moutardes à l'ancienne, violettes ou aromatisées au piment, au safran, aux champignons.
idées gourmandes
Les viandes cuites se gardent au réfrigérateur, on peut donc les cuisiner deux jours plus tard.
si les morceaux ne sont pas du tout gras : il suffit de les émincer et les assaisonner avec des cornichons et des échalotes hachées.
