Mar 19 Mai - 16:30 par salomé2a
homard et langouste, un duo festif
le homard et la langouste
sont des crustacés très recherchés pour leur finesse et leur chair. La langouste est un peu plus grande que le homard ( 50 cm contre 30 cm ) et n'a pas de pinces. Le homard, lui, a une chair plus iodée. Leur saison idéale va de mai à septembre. En hiver, ils se terrent et sont donc très difficiles à pêcher. Ce qui explique leur rareté et leur prix si élevé pendant la période des fêtes de fin d'année.
Des origines qui font le prix
le homard : on distingue le homard breton à la carapace bleue, pêché dans les eaux bretonnes, et irlandaisesn du homard canadien, plus brun, et pêché en Atlantique. Le homard breton est meilleur, mais étant plus rare il est aussi plus cher.
la langouste :
elle aussi est très rare. La plus réputée est la rouge royale de Bretagne, mais sont prix est souvent très chère. La rose, dite du Cap, pêchée en Afrique du Sud ou dans les terres australes et antartiques françaises, est un peu moins chère. Enfin, celles des Caraïbes et des mers tropicales, sont plus abondantes et plus économiques, mais aussi plus fades.
à l'achat
Ces crustacés s'achètent vivants ou cuits. Vivants, leur queue doit s'agiter vigoureusement quand on les saisit. Informez-vous sur le temps qu'ils ont passé dans le vivier, car plus ils y restent plus ils se gorgent d'eau. Les petites pièces, plus jeunes, sont souvent meilleures. Il faut dons préférer un homard de 500 gr à un de 800 gr.
Attention, la chair ne représente que 30 % de son poids total.
Bien les préparer
plongez-les vivants dans un court-bouillon bien corsé à ébullition. En général, les pinces du homard sont maintenues par un élastique. Si ce n'est pas le cas, faites le avant de le cuire.
la cuisson doit être rapide : 10 à 15 mn selon leur taille, pour éviter qu'ils ne deviennent caoutchouteux.
homards et langoustes s'apprêtent de la même manière. Après cuisson, les meilleures pièces se consomment froides avec de la mayonnaise ou en salade. En revanche, il est préférable de préparer des mousses, des soufflés, de la bisque avec le homard canadien ou la langouste tropicale car leur chair moins savoureuse nécessite une sauce relevée.
pour des idées gourmandes :
le homard à l'amèricaine
à la normande ou au beurre aromatisé.
Je vous propose la recette
du homards à l'américaine
pour 6 personnes
2 homards vivants de 700 gr à 800 gr
pour la sauce
5 grosses tomates
6 échalotes
1 oignon
1 c à soupe de concentré de tomate
25 cl de vin blanc
2 c à s de cognac
2 brins d'estragon
1 gousse d'ail
5 c à s d'huile
100 gr de beurre
10 cl de crème
sel et poivre de cayenne
pour la réalisation de cette recette
Plongez les tomates dans de l'eau bouillante, épluchez-les, épépinez-les et puis hachez-les grossièrement.
Tenez bien les homards à plat, plantez un couteau pointu sous la base du coffre pour les tuer rapidement. Détachez les pinces et tranchez les têtes.
Coupez les queues en 5 ou 6 tronçons. Tranchez les têtes en deux dans la longueur. Eliminez la poche caillouteuse. Récuperez les parties crémeuses et le corail et malaxez-les avec 80 gr de beurre, réservez. Brisez les pinces avec un marteau.
Faites chauffer l'hyuile dans une sauteuse et mettez-y les morceaux ainsi que les pinces à revenir à feu vif, jusqu'à ce qu'ils deviennent rouges. Retirez-les alors de la sauteuse.
Jetez l'huile de la sauteuse et faites revenir les échalotes et l'oignon émincés dans 20 gr de beurre. Ajoutez la gousse d'ail écrasée. Mouillez avec le cognac et le vin blanc. A ébullition, ajoutez 10 cl d'eau, les tomates hachées, le concentré et les brins d'estragon lavés. Salez, poivrez et assaisonnez d'une pointe de cayenne. Faites bouillir à nouveau et ajoutez les morceaux de homard. Laissez mojoter pendant 15 mn.
Mettez ensuite les morceaux de homard dans un plat et tenez-les au chaud, à four doux.
Retirez l'estragon et faites réduire la sauce à feu vif. Sur feu doux, ajouter le beurre de corail, en fouettant pour que la sauce soit onctueuse. Ajoutez la crème, laissez cuire 3 mn et vérifiez l'assaisonnement.
Versez la sauce sur les homards et servez aussitôt.
le homard et la langoustesont des crustacés très recherchés pour leur finesse et leur chair. La langouste est un peu plus grande que le homard ( 50 cm contre 30 cm ) et n'a pas de pinces. Le homard, lui, a une chair plus iodée. Leur saison idéale va de mai à septembre. En hiver, ils se terrent et sont donc très difficiles à pêcher. Ce qui explique leur rareté et leur prix si élevé pendant la période des fêtes de fin d'année.
Des origines qui font le prix
le homard : on distingue le homard breton à la carapace bleue, pêché dans les eaux bretonnes, et irlandaisesn du homard canadien, plus brun, et pêché en Atlantique. Le homard breton est meilleur, mais étant plus rare il est aussi plus cher.
la langouste :
elle aussi est très rare. La plus réputée est la rouge royale de Bretagne, mais sont prix est souvent très chère. La rose, dite du Cap, pêchée en Afrique du Sud ou dans les terres australes et antartiques françaises, est un peu moins chère. Enfin, celles des Caraïbes et des mers tropicales, sont plus abondantes et plus économiques, mais aussi plus fades.
à l'achat
Ces crustacés s'achètent vivants ou cuits. Vivants, leur queue doit s'agiter vigoureusement quand on les saisit. Informez-vous sur le temps qu'ils ont passé dans le vivier, car plus ils y restent plus ils se gorgent d'eau. Les petites pièces, plus jeunes, sont souvent meilleures. Il faut dons préférer un homard de 500 gr à un de 800 gr.
Attention, la chair ne représente que 30 % de son poids total.
Bien les préparer
plongez-les vivants dans un court-bouillon bien corsé à ébullition. En général, les pinces du homard sont maintenues par un élastique. Si ce n'est pas le cas, faites le avant de le cuire.
la cuisson doit être rapide : 10 à 15 mn selon leur taille, pour éviter qu'ils ne deviennent caoutchouteux.
homards et langoustes s'apprêtent de la même manière. Après cuisson, les meilleures pièces se consomment froides avec de la mayonnaise ou en salade. En revanche, il est préférable de préparer des mousses, des soufflés, de la bisque avec le homard canadien ou la langouste tropicale car leur chair moins savoureuse nécessite une sauce relevée.
pour des idées gourmandes :
le homard à l'amèricaine
à la normande ou au beurre aromatisé.
Je vous propose la recette
du homards à l'américaine
pour 6 personnes
2 homards vivants de 700 gr à 800 gr
pour la sauce
5 grosses tomates
6 échalotes
1 oignon
1 c à soupe de concentré de tomate
25 cl de vin blanc
2 c à s de cognac
2 brins d'estragon
1 gousse d'ail
5 c à s d'huile
100 gr de beurre
10 cl de crème
sel et poivre de cayenne
pour la réalisation de cette recette
Plongez les tomates dans de l'eau bouillante, épluchez-les, épépinez-les et puis hachez-les grossièrement.
Tenez bien les homards à plat, plantez un couteau pointu sous la base du coffre pour les tuer rapidement. Détachez les pinces et tranchez les têtes.Coupez les queues en 5 ou 6 tronçons. Tranchez les têtes en deux dans la longueur. Eliminez la poche caillouteuse. Récuperez les parties crémeuses et le corail et malaxez-les avec 80 gr de beurre, réservez. Brisez les pinces avec un marteau.
Faites chauffer l'hyuile dans une sauteuse et mettez-y les morceaux ainsi que les pinces à revenir à feu vif, jusqu'à ce qu'ils deviennent rouges. Retirez-les alors de la sauteuse.Jetez l'huile de la sauteuse et faites revenir les échalotes et l'oignon émincés dans 20 gr de beurre. Ajoutez la gousse d'ail écrasée. Mouillez avec le cognac et le vin blanc. A ébullition, ajoutez 10 cl d'eau, les tomates hachées, le concentré et les brins d'estragon lavés. Salez, poivrez et assaisonnez d'une pointe de cayenne. Faites bouillir à nouveau et ajoutez les morceaux de homard. Laissez mojoter pendant 15 mn.
Mettez ensuite les morceaux de homard dans un plat et tenez-les au chaud, à four doux.Retirez l'estragon et faites réduire la sauce à feu vif. Sur feu doux, ajouter le beurre de corail, en fouettant pour que la sauce soit onctueuse. Ajoutez la crème, laissez cuire 3 mn et vérifiez l'assaisonnement.
Versez la sauce sur les homards et servez aussitôt.
Dernière édition par Admin le Dim 13 Déc - 16:46, édité 5 fois
bon appétit 
Bouchées de homard à la ciboulette
recette raffinée
je propose un meursault ( blanc) 
bon appétit
Bon appétit
mon conseil : si vos langoustes sont surgelées, cuisez-les dans un court bouillon parfumé.
cette année je ferais bien les langoustines à la portugaise
