Mar 19 Mai - 16:30 par salomé2a
Epaule d'agneau rôtie farcie aux abatsPréparation: 1h15
Cuisson:1h
Pour 4 à 6 personnes
pour les ingrédients
1 épaule d'agneau
2 c.à soupe d'huile
Sel, poivre
pour la farce:
150 g de foie d'agneau
2pièces de rognons d'agneau
250g de champignons de Paris
4 tranches de pain de mie
1/2 gousse d'ail, 1 échalote
2 branches de persil plat
4 branches de cerfeuil
2 branches de sariette
fleurs de thym
2 c.à soupe d'huile d'olive
20g de beurre
Pour le jus:
os d'agneau concassés
1carotte
1 oignon
1 branche de thym
1/4 de litre d'eau
pour la préparation Demander au boucher de désosser l'épaule d'agneau en enlevant la palette et l'os intérieur mais en laissant l'os du manche et qu'il concasse les os pour faire le jus.
Nettoyer, laver et égoutter les champignons de Paris. Emincez-les et hacher-les. Dans une casserole sur feu moyen, faites fondre 20g de beurre, jetez-y l'échalote hachée, faites-la revenir sans colorer, ajoutez les champignons, salez et poivrez. Remuez de temps en temps avec une spatule et laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau rendue par les champignons pour que votre duxelle soit un peu sèche. Parez les tranches de pain de mie et passez la mie au tamis. Ouvrez les rognons en deux, dénervez-les, taillez-les en lamelles puis en petits dés très fins. Dénervez le foie si nécessaire, taillez-le en fines lamelles puis en petits dés très fins. Mélangez ces deux abats, salez et poivrez-les. Dans une poêle anti-adhésive sur feu vif,faites chauffer 2 c. d'huile d'olive, jetez-y les abats, remuez énergiquement, avec une fourchette pour éviter qu'ils collent ensemble. Comptez 15 sec. de cuisson puis égouttez-les dans une passoire. Dans un saladier, mélangez la duxelle de champignons, les abats, le persil, le cerfeuil et la sariette hachées, les fleurs de thym, la mie du pain et la 1/2 gousse d'ail hachée. Farcissez 'épaule préalablement salée et poivrée avec cette composition en la plaçant à l'intérieur et bien à la place de la palette. Roulez l'épaule et ficelez-la en fermant bien les extrémités pour que la farce ne sorte pas pendant la cuisson. Préchauffez le four th8 (220°). Mettez l'épaule dans une plaque à rôtir avec les os concassés, arrosez-la de 2 c. d'huile, faits-la cuire à four chaud pendant 40 à 45 min en l'arrosant fréquemment. 15 min avant de la retirer, ajoutez, pour le jus, la carotte et l'oignon émincés et le thym. Réservez l'épaule au chaud sur un plat. Jetez la graisse de la plaque de cuisson, remettez celle-ci sur le feu avec les os et les légumes mouillés avec 1/4 de litre d'eau, laissez cuire et réduire doucement de deux tiers. Passez ce jus au chinois et rectifiez l'assaisonnement. Vous pouvez accompagner cette épaule d'agneau rôtie avec des haricots verts frais.
