Mar 19 Mai - 16:30 par salomé2a
Ma source pour cet entremet :http://www.florilege-gourmand.fr/liens/
Ingrédients: pour un moule de 22 cm de diamètre ( 10 à 12 pers)
GENOISE: ( peut-être fait la veille !)
2 oeufs moyens ( +- 108gr)
50 gr de sucre en poudre
15 gr de maïzéna
25 gr de beurre fondu
40 gr de farine blanche
15 gr de poudre d'amande
POMMES POELEES: 300 gr de cubes de pommes ( +- 2 grosses)
25 gr de beurre
1 c à s de calvados
2 gr de muscade
25 gr de cassonade ou sucre roux
80 gr de jus d'orange
1 gr de vanille en poudre
2 gr de gélatine
GANACHE AUX 2 CHOCOLATS: 80 gr de crème liquide à 35% mg
50 gr de chocolat au lait
50 gr de chocolat noir + 60 gr pour la génoise, voir ci-dessous
15 gr d' alcool à la framboise ( facultatif)
15 gr de miel
15 gr de beurre ramolli
PUNCH POMME: ( peut-être fait la veille!)
80 gr de jus de pomme
40 gr de sucre
40 gr de calvados
MOUSSE A LA CANNELLE: 340 gr de lait entier
4 jaunes d'oeufs
30 gr de farine
200 gr de crème liquide à 35%
2 bâtons de cannelle
80 gr de sucre en poudre
4 gr de gélatine ( 2 feuilles)
Comment faire?
1 ère étape = la génoise si vous décidez de la faire la veille, il faut l'envelopper dans un papier film alimentaire!
A) Fouetter le sucre et les oeufs au bain marie pendant au moins 5 minutes. Sortir du feu et continuer à fouetter vivement jusqu'à refroidissement ( +- 5 minutes)
B) Sur la préparation qui à doublée voir triplée de volume, incorporer délicatement à la spatule la farine et la fécule tamisées et la poudre d'amande, mélangez et rajoutez en dernier le beurre fondu tiède.
C) la pâte doit être bien homogène. Etendre un disque de pâte sur votre plaque de four avec une feuille de papier sulfurisé ou une en silicone ( moi je possède un moule amovible, donc c'est plus facile pour mesurer le diamètre) d'environ 25/26 cm de diamètre et 1cm max. d'épaisseur. Cuire 10 min. à 200°C. Laisser refroidir.
D) fondre 60 gr de chocolat noir et l'étaler sur la génoise afin d'étanchéiser le biscuit. Laisser cristaliser le chocolat au frais.
2 ème étape = pommes poêlées
A) Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
B) dans une poêle chaude, déposer les cubes de pommes, le sucre, la vanille et le beurre. Faire caraméliser en mélangeant régulièrement. Descuire en ajoutant le jus d'orange, le calvados, laisser cuire à feu doux 3 à 4 minutes. Ajoutez la muscade, mélanger et sortir du feu.
C) Fondre la gélatine au micro-onde quelques secondes ( ! ne doit pas bouillir) et l'ajouter aux pommes poêlées. Lisser l'ensemble dans un cercle ou moule d'environ 18 cm. Recouvrir de film alimentaire et placer au congélateur jusqu'au moment du montage du dessert.
3 ème étape = la ganache
A) Chauffer la crème liquide avec le miel. Concasser le chocolat dans un saladier. Verser dessus la crème bouillante et laisser reposer 30 secondes.
B) mélangez et incorporez l'alcool de framboise, laisser tiédir. Ajouter le beurre et émulsionner la préparation à l'aide d'un mixeur à soupe.
C) Vous obtenez une crème lisse et onctueuse. Laisser légèrement épaissir afin de pouvoir la dresser à la poche à douille.
4 ème étape = le punch pomme
A) Verser le sucre dans une casserole, ajouter le jus de pomme. Mettre sur feu vif et remuer avec une cuillère pour mélanger le tout. Laisser cuire jusqu'à ébullition et laisser bouillir environ 30 secondes. Retirer du feu, c'est prêt.
B) Ajouter le calvados. Laisser frémir 1 à 2 minutes.
C) Retourner le disque de génoise ( chocolat en dessous) imbiber avec le sirop tiède et ajuster le disque à un diamètre de 20 cm, légèrement inférieur au diamètre du cercle. A la poche à douille dresser la ganache sur la génoise punchée. Laisser prendre afin de cristaliser un peu la ganache.
5 ème étape = la mousse à la cannelle
A) Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
B) chauffer le lait et laisser infuser la cannelle 30 minutes.
C) Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine puis ajouter le lait.
D) Remettre l'appareil dans votre casserole et Placer sur le feu. faites épaissir, à ébullition compter 2 minutes. Verser dans un saladier et laisser tiédir en mélangeant régulièrement.
E) fondre la gélatine au micro-onde quelques secondes et l'ajouter à la crème en mélangeant. Incorporer la crème fraîche montée en chantilly pas trop ferme à l'aide d'une spatule en soulevant délicatement.
Dernière étape = le montage
Placer au fond d'un cercle le montage génoise/ganache. Poser le disque de pommes poêlées congelée sur la ganache et il ne reste plus qu'à remplir les bords et recouvrir de mousse à la cannelle.
Placer au frigo minimum 6 heures, moi je l'ai préparé quelques jours à l'avance et placer au congélateur.
je le sort alors le matin du jour que j'en ai besoin et il décongèle tout doucement.
Concernant le décor, j'ai opté pour des ronds noirs de chez Ferrero et des coeurs chocolat au lait et noir de chez Milka, soupoudré de cannelle en poudre et une rose en pelure de pomme que j'avais au préalable mis au congélateur pour ne pas quelle noircisse!
Gourmands et gourmandes à vos fourneaux, ce dessert est peut-être un peu long, mais croyez-moi cela en vaut la peine, car vos invités vont surement êtres bluffés.
